Posts

Beet Burger

برگر گیاهی لبو و نخود

برای شام بهتره غذای گوشتی نخوریم. یکی از غذاهای خوش‌مزه‌ای که می‌شه خورد برگر گیاهی‌ه. این بار من برگر لبو و نخود رو امتحان کردم. به خاطر نخود یه مقدار مزه‌ی فلافل داره. احتیاج به سرخ کردن هم نداره. دیگه چی بهتر از این؟

مواد لازم برای برگر گیاهی لبو و نخود

نخود پخته – یک پیمانه
لبو – ۲۰۰ گرم
کدو – یک عدد
جوی دو سر پرک – ۳۰ گرم
هویج – یک عدد بزرگ
ارده – یک سوم پیمانه
پیاز – یک عدد
جعفری یا گشنیز – ۳۰ گرم
پودر زیره‌ی سبز – یک قاشق چای‌خوری
نمک دریا و فلفل – به میزان دل‌خواه

کاهو – یک عدد
سس کنجد – به میزان دل‌خواه

Beet Burger

وسایل لازم

غذاساز

طرز تهیه‌ی برگر گیاهی لبو و نخود

نخود پخته و ارده و پیاز  و جوی دو سر پرک رو توی غذاساز بریزید و بذارید حسابی له و مخلوط بشن.

پیاز و لبو و کدو و هویج رو رنده کنید. جعفری یا گشنیز رو خوب خُرد کنید. توی یک کاسه‌ی بزرگ همه‌ی مواد رو با هم مخلوط کنید.

فر رو با ۲۰۰ درجه‌ی سانتی‌گراد گرم کنید. سینی فر رو با یک مقدار خیلی خیلی کم روغن نارگیل یا روغن کرمان‌شاهی چرب کنید.

از مواد توی کاسه به اندازه‌ی یه پرتقال کوچیک بردارید و گلوله کنید و بعد شکل برگرش کنید و توی سینی بچینید. سعی کنید ضخامتشون بیشتر از یک و نیم سانت نشه. هرچی کمتر بهتر. سینی برگرها رو  ۲۰ دقیقه توی فر بذارید. زمان لازم برای پخت بستگی به فر شما داره. بذارید حسابی روی برگرها برشته بشه. بعد برشون گردونید و بذارید ۵ تا ۱۰ دقیقه روی دیگه‌ی برگرها برشته بشه.

سینی رو از فر دربیارید و برگرها رو روی کاهو بذارید و سس کنجد روشون بریزید و با گوجه‌فرنگی یا خیار یا هر نوع سبزی‌ای که دوست دارید بخورید.

Beet Burger Beet Burger

Tahini Sauce

سس کنجد

سس کنجد الان خیلی رو بورسه و طرف‌دار داره. اون‌هایی که از فروشگاه‌ها می‌خریم معلوم نیست چقدر مواد نگهدارنده دارند یا دقیقا چی توشون ریخته شده. وقتی خودمون می‌تونیم درستش کنیم چرا آماده بخریم؟ تنها مساله اینه که ارده‌ی خوب و اصل پیدا کنیم که خب پیدا کردنش در ایران خیلی راحته و در خارجه هم Tahini ارگانیک به آسونی پیدا می‌شه.

مواد لازم برای تهیه‌ی سس کنجد

ارده – یک سوم پیمانه
سیر – یک حبه
آب لیموی تازه – ۲ قاشق غذاخوری
نمک – یک چهارم قاشق چای‌خوری
روغن زیتون بکر – یک قاشق غذاخوری
آب ولرم – ۲ تا ۸ قاشق غذاخوری

Tahini Sauce

طرز تهیه‌ی سس کنجد

ارده رو خوب با چنگال یا هم‌زن دستی بزنید. سیر رو له کنید. تمام مواد به جز آب رو به ارده اضافه کنید. مخلوطی که به دست میاد سفت و غلیظه.

یک قاشق یک قاشق آب ولرم رو به کاسه اضافه کنید و هم بزنید. دوباره یک قاشق دیگه آب اضافه کنید و هم بزنید. انقدر که به اندازه‌ی دل‌خواه‌تون رقیق بشه.

Tahini Sauce

اگر سس رو برای ساندویچ استفاده می‌کنید یه مقدار غلیظ باشه بهتره. ولی اگر روی سالاد قراره ریخته بشه رقیق‌تر بهتره و احتیاج به آب بیشتری داره.

تمام نکته‌ی خوب شدن این سس توی میزان آب‌شه.

حواستون باشه سیرش زیاد نباشه. همون یک حبه واقعا کافیه.

Tahini Sauce Tahini Sauce

Beet Hummus

حمص لبو

قبلا این‌جا طرز تهیه‌ی حمص ساده رو نوشته بودم. می‌شه با اضافه کردن مواد جدید حمص‌های جدید با رنگ‌ها و مزه‌های مختلف درست کرد. یکی از چیزهایی که خیلی طعم و رنگ خوبی به حمص می‌ده لبوئه. این‌جا در انگلیس لبوی پخته‌ی آماده وجود داره. اگر به لبوی پخته دسترسی ندارید می‌تونید خودتون چغندر رو بپزید و بذارید خنک بشه.
توی مهمونی‌ها با یه کم وقت بیشتر می‌تونید چند رنگ حمص روی میز داشته باشید.

مواد لازم برای حمص لبو

لبوی کوچک – دو عدد
نخود خشک – نیم پیمانه
ارده – یک چهارم پیمانه
روغن زیتون بکر – سه قاشق غذاخوری
پودر زیره‌ی سبز – یک قاشق چای‌خوری
نمک دریا یا صورتی – یک چهارم قاشق چای‌خوری
آب لیمو – دو سه قاشق غذاخوری
آب – دو سه قاشق غذاخوری
فلفل قرمز تازه – نصف یک عدد
سیر – یکی دو حبه

Beet Hummus Ingredients

وسایل لازم

مخلوط کن یا غذاساز

طرز تهیه‌ی حمص لبو

نخود خشک رو یک شب بخیسونید و بعد بپزید و آب کش کنید. اگر از نخود کنسروی استفاده می‌کنید آب‌ش رو خالی کنید و خوب آب بکشید.
سیر رو له یا رنده کنید. تمام مواد رو توی غذاساز یا مخلوط کن بریزید و بذارید حسابی له و مخلوط بشن با هم. اگر دیدید محصول خیلی سفت‌ه یه کم آب یا روغن زیتون بکر اضافه کنید ولی نه انقدر که تبدیل به مایع روان بشه.

توی ظرف بریزید و بذارید توی یخچال که خنک بشه.

Beet Hummus Beet Hummus

اگر می‌خواید دو رنگ حمص داشته باشید اول لبو رو اضافه نکنید. باقی مواد رو توی مخلوط کن بریزید و مخلوط کنید. بعد نصفش رو جدا کنید و توی یه ظرف بریزید. حالا لبو رو اضافه کنید.

Beet Hummus

White Bean Stew

خوراک لوبیا سفید

نکته‌ی اساسی در پخت و پز حبوبات خیس کردنشون برای حداقل ۱۲ ساعته و اگر زمان بیشتری خواستید که خیس بخورند هر ۱۲ ساعت آب قبلی رو خالی کنید و آب تازه بریزید. نیاز به تاکید هم نداره که حتما از آب فیلتر شده استفاده کنید. توی آب هم یه قاشق چای‌خوری نمک صورتی یا نمک دریا بریزید. یعنی خیلی کم لطف اید اگه با این همه تاکید من هنوز از اون نمک‌های سفید سمی و بی‌خاصیت استفاده می‌کنید.

این بار اولی بود که من لوبیا سفید می‌پختم. دو بار تلاشم با شکست مواجه شد چون روی بسته‌ی لوبیا نوشته بود ۹۰ دقیقه بپزید ولی هر بار حتی به ۷۵ دقیقه نرسیده همه لوبیاها له و آش شدند و ناچار شدم باهاشون حمص لوبیا درست کنم که اتفاقا خیلی هم خوش‌مزه بود چون لوبیای سفید یه حالت نرم و خامه مانند خوبی می‌شه وقتی با مخلوط کن لهش می‌کنی. خلاصه که تند تند سر بزنید به لوبیاها که له نشن.

مواد لازم برای خوراک لوبیا سفید

لوبیا سفید خشک – یک پیمانه
گوجه فرنگی له شده – دو پیمانه
آویشن – یک قاشق چای‌خوری
پودر زیره‌ی سبز – یک قاشق چای‌خوری
سیر – یکی دو حبه
ارده – دو قاشق غذاخوری
عسل یا شیره‌ی افرا – یکی دو قاشق غذاخوری
نمک دریا یا صورتی – به میزان دل‌خواه
فلفل سیاه – به میزان دل‌خواه
آب لیموی تازه – به میزان دل‌خواه

White Bean Stew Ingredients

طرز تهیه‌ی خوراک لوبیا سفید

لوبیاها رو از شب قبل بشورید و توی ظرفی که سه برابر حجم لوبیا آب داره با یه کم نمک بخیسونید و قبل از پختن خوب آب بکشید و توی قابلمه بریزید و با نوک قاشق نمک دریا و چند لیوان آب بذارید بجوشه و بپزه (یحتمل یک ساعت بس باشه. بستگی به لوبیاتون داره). بعد بریزید توی آب‌کش.

اگر از لوبیای کنسروی استفاده می‌کنید توی آب‌کش بریزید و حسابی بشوریدش.

لوبیاها و گوجه فرنگی له شده و سیر له شده و پودر زیره‌ی سبز و ارده رو توی یک قابلمه بریزید و روی حرارت بذارید تا ریز ریز بجوشه. عسل رو کم کم اضافه کنید و بچشید که زیاد شیرین نشه و طعم خوبی داشته باشه. نمک و فلفل هم اضافه کنید و آویشن رو هم به اندازه‌ی دل‌خواه‌تون بزنید.

White Bean Stew

اگر وقت و حوصله داشتید می‌تونید یه دونه پیاز رو هم توی روغن کرمان‌شاهی سرخ کنید و پایه‌ی خوراک‌تون رو با پیاز و سیر سرخ شده شروع کنید.

White Bean Stew

موقع خوردن آب‌لیموی تازه اضافه کنید.

20150703-Baba-Ghanoush-15

بابا غَنوج یا مُتَبَّل

من عاشق بادمجون ام. یعنی از ته دل دوست‌ش دارم. بچه که بودم هر وقت مامانم بادمجون سرخ می‌کرد از بشقابی که سرخ‌شده‌ها رو توش می‌ذاشت دونه دونه برمی‌داشتم می‌خوردم و نمی‌ذاشتم به ظرف خورش بادمجون برسه. کشک بادمجون هم که واویلا. تنها مشکلم با بادمجون دونه‌های درشت دوست‌نداشتنی‌شه و یه مشکل که فعلا رفعش کردم: روغن زیادی که موقع سرخ شدن به خودش می‌کشه. الان مدت‌هاست که بادمجون‌ها رو سرخ نمی‌کنم و یا آب‌پز می‌کنم یا توی فر کباب‌شون می‌کنم.
کلا دنبال غذاهای بادمجونی‌ام (صد البته به غیر از میرزاقاسمی که به هیچ وجه برام قابل خوردن نیست).
اولین بار بابا غنوج یا متبل رو توی رستوران‌های لبنانی لندن امتحان کردم. یه مزه‌ی ملایمی داشت که خیلی شبیه بود به کشک بادمجون. یه مقدار از کشک بادمجون ولی نرم‌تره و کشک هم طبعا نداره. بذارید اعتراف کنم تا همین دو سه هفته پیش حتی نمی‌دونستم که توش ارده می‌ریزن. توی رستوران‌های عربی این ورژن تنها با بادمجون رو هم به اسم بابا غنوج هم به اسم متبل می‌فروشند ولی متبل تنها بادمجون داره و بابا غنوج پیاز و گوجه فرنگی هم داره.
این غذا خیلی ساده است. درستش کنید عاشقش می‌شید.

مواد لازم برای تهیه‌ی بابا غنوج

بادمجان – دو عدد بزرگ یا سه عدد متوسط
لیموترش – یک عدد
ارده – یک چهارم پیمانه
روغن زیتون بکر – یک یا دو قاشق غذاخوری
سیر – دو حبه
نمک دریا یا صورتی و فلفل – به میزان دل‌خواه
انار – برای تزیین

20150703-Baba-Ghanoush-01

وسایل لازم

غذا ساز یا مخلوط کن
کاسه‌ی بزرگ پر از آب یخ

روش تهیه‌ی بابا غنوج

فر رو با ۲۰۰ درجه‌ی سانتی‌گراد روشن کنید. بادمجون‌ها رو بشورید و سینی فر رو یه مقدار با روغن کرمان‌شاهی چرب کنید و بادمجون‌ها رو با چنگال سوراخ کنید و توش بچینید و حدود ۳۰ دقیقه توی فر بذارید. این زمانی که می‌دم تقریبی‌ه. هر ۱۰ دقیقه بادمجون‌ها رو توی فر جا به جا کنید و برگردونید که همه جاش خوب کبابی بشه.

20150703-Baba-Ghanoush-02
لیموها رو آب بگیرید و انار رو دون کنید و سیر رو با سیر له‌کن خوب له کنید.

20150703-Baba-Ghanoush-03
بادمجون‌ها رو از فر در بیارید و توی کاسه‌ی بزرگ آب یخ بندازید و چند دقیقه صبر کنید. بعد درشون بیارید و پوستشون رو که حالا راحت جدا می‌شه جدا کنید و توی غذاساز بندازید.

20150703-Baba-Ghanoush-04 20150703-Baba-Ghanoush-05 20150703-Baba-Ghanoush-06
آب لیمو و ارده و سیر و روغن زیتون رو اضافه کنید و چند دقیقه خوب با هم مخلوط‌شون کنید.
مخلوط به دست اومده رو توی یک کاسه بریزید و روش رو بپوشونید و بذارید یکی دو ساعت توی یخچال بمونه.
بچشید و اگر احتیاج به نمک و فلفل داشت اضافه کنید و توی هر ظرفی که دوست داشتید بابا غنوج رو بریزید و روش رو با باقی روغن زیتون و انار تزیین کنید.

20150703-Baba-Ghanoush-08 20150703-Baba-Ghanoush-09 20150703-Baba-Ghanoush-14
می‌تونید با نخود فرنگی یا برش‌های هویج و فلفل دلمه‌ای یا ساقه‌های کرفس یا هر جور میوه و سبزیجات دیگه‌ای که دوست داشتید بخوریدش.

حمص

حمص

من با حمص (حمص بالطحینه) در رستوران‌های عربی لندن آشنا شدم. برام باور نکردنی بود که از نخود درست می‌شه. نخود به اون سفتی چطوری انقدر نرم و خامه‌ای می‌تونه بشه؟ بعد از فروشگاه‌ها خریدمش و یکی دو بار هم خودم سعی کردم درستش کنم که تجربه‌ی خیلی موفقی نبود. هم زیادی ترش می‌شد هم به اون نرمی که می‌خواستم نمی‌شد. با کلی گوگل کردن بالاخره این دستور پخت رو پیدا کردم. ارده (ارده‌ی کنجد) طعم حمص رو به عرش می‌بره. یعنی بدون ارده تقریبا هیچ مزه‌ی خاصی نداره. اینجا به ارده می‌گن Tahini که همون طحینه عربیه. شما اگه سیر دوست داشتید بزنید ولی خب من هنوز به دست خودم سیر به خورد خودم ندادم.

مواد لازم

نخود خشک – نیم پیمانه
ارده – یک چهارم پیمانه
آب لیمو – یک چهارم پیمانه
روغن زیتون بکر – دو قاشق غذاخوری
پودر زیره‌ی سبز – نصف قاشق چای‌خوری
آب – یک چهارم پیمانه
سیر – نیم حبه
نمک دریا – نصف قاشق چای‌خوری
پاپریکا – یه کم برای تزیین

مواد لازم برای حمص

وسایل لازم

غذاساز یا گوشت‌کوب برقی

طرز تهیه

شب قبل نخودها رو بشورید و توی یه کاسه بریزید و انقدر آب بریزید که یکی دو بند انگشت آب بالاتر از نخودها باشه و روی ظرف رو بپوشونید. من نخودها رو دو شب می‌خیسونم و هر ۱۲ ساعت آب‌شون رو عوض می‌کنم. بعد نیم ساعت تا چهل و پنج دقیقه توی قابلمه می‌جوشونمشون و توی آب‌کش با آب سرد می‌شورمشون. اگر از نخود کنسروی استفاده می‌کنید (که به نظر من این کار رو نکنید) نخودها رو توی آب‌کش خوب بشورید (یه دونه کنسرو کافیه).

نخود

ارده و آب لیمو رو توی غذاساز بریزید و روشن‌اش کنید و بذارید یک دقیقه خوب با هم مخلوط بشن. با قاشق هرچیزی که به دیواره‌ها چسبیده رو هل بدید پایین و دوباره برای ۳۰ ثانیه دستگاه رو روشن کنید.

اگر سیر می‌ریزید اون نیم حبه سیر رو خوب ریز کنید و با روغن زیتون و نمک و پودر زیره‌ی سبز به ارده و آب‌ لیمو اضافه کنید و ۳۰ ثانیه بذارید دستگاه هم بزندشون و باز دیواره‌ رو تمیز کنید ۳۰ ثانیه دیگه بذارید مخلوط بشن.

نصف نخودها رو به مخلوطی که تا اینجا دارید اضافه کنید و یک دقیقه بذارید دستگاه کار کنه. بعد باقی نخودها رو اضافه کنید و دیواره رو تمیز کنید و بذارید ۱-۲ دقیقه با هم مخلوط بشن.

همین طور که دستگاه روشنه از اون بیلبیلک بالای دستگاه (اگه غذاسازتون جایی رو داره که بشه در حال کار چیزی اضافه کرد. وگرنه که خاموشش کنید و آب رو اضافه کنید و دوباره روشنش کنید) دو سه قاشق آب اضافه کنید تا حمص به اون نرمی که دوست دارید بشه. حتی می‌تونید آب بیشتری هم اضافه کنید.

امتحانش کنید اگه هنوز نرم نشده بود می‌تونید یه قاشق دیگه روغن زیتون بریزید. ولی خب آب بیشتر بریزید امن‌تره.

حمص رو توی یه ظرف بریزید و روش رو با روغن زیتون و پاپریکا و نخود و زیتون و خلاصه هرچی که دوست داشتید تزیین کنید.

حمص

یکی دو روز می‌تونید توی ظرف در بسته توی یخچال نگهش دارید (می‌گن یک هفته ولی تجربه‌ی من نشون داده بعد از دو روز کپک می‌زنه). اگر ظرف‌تون در نداشته باشه به چند ساعت نکشیده همه چی خشک و غیر قابل خوردن می‌شه، از من گفتن!

می‌شه هم به عنوان غذای اصلی خوردش هم به عنوان پیش‌غذا و هم عصرونه و صبحونه و همه چی. به عنوان دیپ (کلمه‌ی مناسبی به جای Dip پیدا نکردم) هم برای تکه‌های هویج و فلفل دلمه‌ای تکه تکه شده و ساقه‌های کرفس می‌شه استفاده‌اش کرد.

حمص حمص

حمص